Блюдо, которое не едят в одиночку

Хаш готовится только в определенный календарный период. Точнее, в холодную часть года, только в те месяцы, в названии которых есть “р”. То есть, по идее, с мая по август оно в меню отсутствует.

Это блюдо готовят ночью и едят рано утром. Горячим.

По сути дела, речь идет о горячем студне. Да-да, если его оставить застыть в холодильнике, то получится холодец, но вот это самое варево, из которого в России получается холодец, в Армении (и ещё в некоторых странах) потребляют в горячем виде. Собственно, название “хаш” и означает варево, от глагола “хашель” (խաշել) – варить.

Это густой и липкий бульон, приготовленный из говяжьих ножек и желудков, к которому подают чеснок и водку. Участники этого ритуализованного застолья обязательно произносят тосты.

Еще в конце XIX века в Тифлисе хаш был популярным блюдом среди трудовых мигрантов из армянских сёл, работавших на самых тяжелых работах. Хаш подавался в тавернах, к нему брали водку. Никакого ритуала, семейных встреч с друзьями и т.п. не было – было просто интенсивное напитывание организма калориями.

За прошедший с тех пор век с небольшим ситуация существенно поменялась, сложилась новая традиция. Хаш теперь едят не в таверне, а дома с друзьями и родственниками, и не только представители пролетариата, но и все остальные. В том числе – и прежде всего – те, кому после бурно проведенной ночи требуется немного поправиться с использованием горячей закуски. Соответственно, это всегда утро выходного дня, и, если вы благополучно прошли все положенные тосты, то это уже давно не утро.

Хаш не только в Армении некоторые считают сугубо мужским блюдом. Здравый смысл подсказывает, что даже с хашем женщины водку с утра все-таки пьют не всегда. И что столь высококалорийное блюдо выбивается из диеты, предполагающей контроль веса и очертаний фигуры. Однако для приготовления хаша нередко именно от женщин требуется проявить кулинарное мастерство. То есть, получается, готовят и передают традицию женщины, а силами в результате напитываются мужчины.

Американская исследовательница Кейтлин Ферталь (Kaitlin Fertaly), выслушав множество рассказов своих армянских информантов о том, как и почему армяне едят хаш, полагает, что некоторые свойства этого блюда позволяют ему воплотить некоторые идеи и ценности, связанные с армянской идентичностью. Рассказывают про древность тысячелетней традиции и находчивость предков. Но хаш ведь делают практически из отходов. Тем, кто едят вырезку, не нужно проявлять изобретательность, чтобы из нее приготовить пристойную еду. А вот чтобы сделать вкусное и питательное блюдо из копыта, без находчивости и высокого искусства не обойтись. А это значит, что такие люди, хотя они и небогаты, сохранят себя и в сложных условиях во враждебном окружении. Вот и в советское время, когда все время надо было «доставать» что-то дефицитное и выручать друг друга, способность сымпровизировать вкусную еду из того, что было под рукой, отчетливо осознавалась как ценность. 

Искусство приготовления касается тонкостей подготовки и очистки исходного продукта.

Во время готовки в варево соль не добавляется, так что солью и истолченным в ступке чесноком управляет едок, а не повар. Нарезанные кинза и петрушка тоже не будут лишними. Сухой тонкий лаваш крошат в бульон, и некоторые полагают, что вообще-то есть хаш надо не ложкой, а скрученным свежим лавашем. 

Теоретически, вы можете пойти попробовать хаш в ресторан. Но это несерьезно. Вот если ваши друзья вас пригласили на хаш, то это важный этап в вашей жизни: вы включены в круг. Не отказывайтесь ни в коем случае. И накануне попробуйте есть поменьше.

Иллюстрации: Евгения Измаилова @jain.izm