Тжвжик: печёнка, или сытый голодного не разумеет

В России городские дети привыкли к тому, что печёнка, почки и другие субпродукты – это невкусно. В советское время и почки, и печёнка в обычных столовских блюдах подавались резиновыми по фактуре — и только семьи, в которых бабушки пронесли кулинарные традиции из давно прошедших времен, готовили эти продукты хоть сколько-нибудь съедобно.

Тжвжик (տժվժիկ)  – чтобы не сломать язык, после т вставьте короткое э, как, собственно, это и звучит по-армянски: тежвжик  – буквально означает “печёнка”. Заодно это название особенного блюда, где печёнка является главным компонентом. По сути, речь идет об обжаренных и хорошо протушенных полосках или небольших кусочках печени и других субпродуктов (сердца, желудков, легкого) с луком и, опционально, томатом. Такое общее описание вроде бы выглядит не слишком аппетитно, но в Армении даже в заведениях быстрого питания тжвжик бывает таким, что сложно остановиться, не собрав кусочком лаваша соус до последней капли.

Пища и кулинария – один важнейших из культурных кодов, и оттого так часто продукты в тех или иных контекстах обретают символические смыслы. Неслучайно некоторые блюда признаются частью нематериального культурного наследия – таков, например, лаваш: его приготовление, смыслы и внешний облик как традиционного хлеба признаны ЮНЕСКО выражением армянской культуры. Тжвжик, безусловно, попадает и в список блюд, которые обязательно стоит попробовать туристу, и в другой, более короткий список – тех блюд, которые следует попробовать воспроизвести на собственной кухне. Однако печёнка оставила свой значимый след ещё и в армянской литературе и в кинематографе.

«Тжвжик» — так называется первый фильм Армана Манаряна, снятый в 1961 году на киностудии Арменфильм. В этой замечательной короткометражной драме Манарян экранизировал рассказ западноармянского писателя Артпета о том, как богач в мясной лавке покупает говяжью печень и дарит её с барского плеча бедняку, а потом при каждой возможности напоминает о своей щедрости, чем делает жизнь облагодетельствованного невыносимой. Чем всё это закончилось, вы узнаете, посмотрев фильм с русским дубляжом.

Обратите внимание на изобразительный язык этого маленького шедевра и на игру актеров. Свою последнюю роль в этом фильме исполнил выдающийся актер Грачия Нерсесян.

Итак, в самом простом варианте, чтобы приготовить тжвжик, нужно в сковороду плеснуть масла и на не очень большом огне нарезанный кольцами лук довести до прозрачного состояния. Затем дождитесь, когда он станет слегка золотистым. Пока готовится лук, освободите от пленок телячью (можно говяжью или баранью) печень, нарежьте её полосками или небольшими кубиками и обваляйте в муке, смешанной с солью. Печёнку надо уложить на сковороду в один слой и обжарить, чуть увеличив огонь. Это необходимо, чтобы не выпустить весь сок наружу, в соус. Но будьте осторожны, чтобы не пережарить – печёнка должна оставаться мягкой. Вот, собственно, и все, потому что остальное – вариации: можно добавить томатную пасту, перец, можно немного потушить под крышкой. Можно использовать другие субпродукты в добавление к печени – например, мелко нарезанные куриные желудки и сердца. При подаче блюда используйте свежую зелень петрушки и кинзы или овощной салат.